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Nutrimuscle : Mobile & Tablette
06 / 05 / 2015 90 vote 5/5

Contrairement à une idée reçue, la grande majorité des whey protéines n'est pas dérivée directement du lait...

Whey fromagères : un blanchiment pas clair !

Contrairement à une idée reçue, la grande majorité des whey protéines n'est pas dérivée directement du lait.

Elles passent par une étape supplémentaire qui consiste à fabriquer du fromage et à récupérer les déchets liquides qui en découlent (petit lait ou protéines de sérum).

On parle de whey fromagères, car issues des fromageries par opposition à la vraie whey native venant directement du lait d'une laiterie comme les whey que vend Nutrimuscle.

Le cheddar, l'un des fromages les plus vendus au monde

Le cheddar est le fromage favori des anglo-saxons. On le trouve aussi dans les fast foods sous forme d'une plaque caoutchouteuse dans les cheeseburgers. Des millions de tonnes de cheddar sont produites.

Il en résulte donc des tonnes de déchets fromagers qui vont être recyclés sous forme de whey fromagère.

Or, le cheddar est un fromage particulier du fait de sa couleur qui n'a rien de naturelle. On l’obtient en ajoutant un colorant orangé plus ou moins intense. Ce colorant ne va pas seulement teinter le fromage, il va également colorer la whey.

Il en résulte une whey protéine très jaunâtre, invendable en l'état.

Comment blanchir la whey ?

Afin que la whey finale ne soit pas jaunâtre, et passe donc du statut d’invendable à une whey bien blanche qui paraît "pure", il faut la blanchir !

La solution la plus répandue, car la moins coûteuse, consiste à traiter la whey au peroxyde de benzoyle. Le peroxyde est le produit chimique décolorant qui permet à une personne ayant les cheveux bruns, voire noirs, de devenir blond platine.

Plus on met de peroxyde, plus le blanchiment est efficace, d'autant qu'aux États-Unis, il n'y a pas de législation concernant le niveau de résidus qui résultent de cette réaction chimique (1) Référence scientifique :
(1) Listiyani MA. Influence of bleaching on flavor of 34% whey protein concentrate and residual benzoic acid concentration in dried whey proteins. J Dairy Sci. 2011 Sep;94(9):4347-59.

Des résidus chimiques toxiques

Toutes les analyses scientifiques concordent sur ce point : suite au blanchiment, il reste toujours des traces de divers produits toxiques dans la whey, particulièrement de l'acide benzoïque, un conservateur chimique (1 - 2) Référence scientifique :
(1) Listiyani MA. Influence of bleaching on flavor of 34% whey protein concentrate and residual benzoic acid concentration in dried whey proteins. J Dairy Sci. 2011 Sep;94(9):4347-59.
(2) Chang J.E. Reactions of Benzoyl Peroxide with Whey. Journal of Dairy Science Volume 60, Issue 1, January 1977, Pages 40–44.


Même s'il y en a peu, il faut garder à l'esprit que la whey est un supplément que vous allez consommer sur une longue période, tous les jours, voire plusieurs fois par jour. Le but d'une prise de whey est de nourrir ses muscles pas de s’abreuver de produits chimiques dont la toxicité est connue et bien établie.

Un arrière-goût chimique

Le blanchiment ne laisse pas seulement des résidus toxiques dans la whey, il va également en altérer le goût (3 - 4 - 5 - 6) Référence scientifique :
(3) Jervis M.G. The influence of solids concentration and bleaching agent on bleaching efficacy and flavor of sweet whey powder. Journal of Dairy Science Volume 98, Issue 4, April 2015, Pages 2294–2302.
(4) Kang EJ. Alternative bleaching methods for Cheddar cheese whey. J Food Sci. 2012 Jul;77(7):C818-23.
(5) Jervis S. Effect of bleaching whey on sensory and functional properties of 80% whey protein concentrate. J Dairy Sci. 2012 Jun;95(6):2848-62.
(6) Croissant AE. The effect of bleaching agent on the flavor of liquid whey and whey protein concentrate. J Dairy Sci. 2009 Dec;92(12):5917-27.


La whey prend alors un goût chimique prononcé du fait de plusieurs facteurs :
1 - Le goût des résidus chimiques que nous venons d'évoquer.
2 - Des modifications moléculaires dans la protéine du fait de la réaction chimique (7) Référence scientifique :
(7) Jervis SM. The impact of iron on the bleaching efficacy of hydrogen peroxide in liquid whey systems. J Food Sci. 2013 Feb;78(2):R129-37.


Il faudra donc que les fabricants de protéines rajoutent des doses d'édulcorant de synthèse encore plus importantes afin de masquer cet arrière-goût et vendre une protéine aussi délicieuse qu'ils le promettent dans la publicité.

Le consommateur doit prendre conscience que ce si bon goût est obtenu au détriment de la qualité de sa whey.

On réchauffe la whey inutilement

La dégradation de la protéine ne s'arrête pas là, car pour blanchir efficacement la whey, il faut aussi la chauffer sur une période plus ou moins longue ce qui va dégrader, bien inutilement, les acides aminés qui la composent.

Malheureusement, plus on désire un blanchiment efficace, plus il faut chauffer fortement la protéine (8) Référence scientifique :
(8) Listiyani MA. Effect of temperature and bleaching agent on bleaching of liquid Cheddar whey. J Dairy Sci. 2012 Jan;95(1):36-49.

Conclusions :

La seule vraie garantie que votre whey n'ait pas été blanchie est de n'utiliser que de la whey laitière plutôt que de la trop classique whey fromagère.

La whey laitière n'a pas à être blanchie car elle ne passe pas dans une fromagerie dans laquelle elle aurait été colorée au cours de la fabrication du cheddar.

Il faut faire d'autant plus attention que votre whey vient d'outre-Atlantique, car les chances qu'elle ait été blanchie sont alors décuplées (5) Référence scientifique :
(5) Jervis S. Effect of bleaching whey on sensory and functional properties of 80% whey protein concentrate. J Dairy Sci. 2012 Jun;95(6):2848-62.

Référence scientifique

(1) Listiyani MA. Influence of bleaching on flavor of 34% whey protein concentrate and residual benzoic acid concentration in dried whey proteins. J Dairy Sci. 2011 Sep;94(9):4347-59.
(2) Chang J.E. Reactions of Benzoyl Peroxide with Whey. Journal of Dairy Science Volume 60, Issue 1, January 1977, Pages 40–44.
(3) Jervis M.G. The influence of solids concentration and bleaching agent on bleaching efficacy and flavor of sweet whey powder. Journal of Dairy Science Volume 98, Issue 4, April 2015, Pages 2294–2302.
(4) Kang EJ. Alternative bleaching methods for Cheddar cheese whey. J Food Sci. 2012 Jul;77(7):C818-23.
(5) Jervis S. Effect of bleaching whey on sensory and functional properties of 80% whey protein concentrate. J Dairy Sci. 2012 Jun;95(6):2848-62.
(6) Croissant AE. The effect of bleaching agent on the flavor of liquid whey and whey protein concentrate. J Dairy Sci. 2009 Dec;92(12):5917-27.
(7) Jervis SM. The impact of iron on the bleaching efficacy of hydrogen peroxide in liquid whey systems. J Food Sci. 2013 Feb;78(2):R129-37.
(8) Listiyani MA. Effect of temperature and bleaching agent on bleaching of liquid Cheddar whey. J Dairy Sci. 2012 Jan;95(1):36-49.

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